隨身山河圖 第八百二十一章 臘肉

加上骨頭，楚家強(qiáng)弄了近百斤豬肉回去。二叔等人趁天氣好，陽(yáng)光足，趕緊動(dòng)手，將要制作臘肉的豬肉切成一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條。

“家強(qiáng)，趕緊給我開(kāi)一包鹽。”二嬸開(kāi)口道。

楚家寨的臘肉制作不像別的地方要烘烤，一般都是曬制的，在這之前，還需要用鹽抹一遍，腌制一下。

“臘肉是因?yàn)樵谂D月曬制的，所以才叫臘肉的吧？”有年輕人詢問(wèn)道。

老一輩就點(diǎn)頭道：“沒(méi)錯(cuò)！臘肉就是因?yàn)榕D月制作的而稱為臘肉。現(xiàn)在不稀罕了，我們以前，臘肉幾乎就是一家一年的肉食。”

人上了年紀(jì)，就是喜歡將陳年舊事搬出來(lái)。

臘肉以其在臘月制作而聞名，是過(guò)年必備的食品，可是不同的地方的臘肉的做法是不一樣的，所以有了不同的類別，比如中國(guó)的南方主要是以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。

“呃！整天吃這個(gè)，不膩嗎？”有個(gè)九零后問(wèn)道。

在場(chǎng)那些老人家頓時(shí)苦笑起來(lái)，這孩子明顯就是沒(méi)有吃過(guò)苦，一出生就是改革開(kāi)放，過(guò)上了好日子。

“哪能天天吃？就是干部也沒(méi)有這種福利呀！一個(gè)星期吃上一次肉就謝天謝地了。有些可能幾個(gè)星期沒(méi)有沾過(guò)肉，幾塊臘肉放在家里，節(jié)日的時(shí)候才切下來(lái)一塊，大家嘗嘗味道。”村里一個(gè)老頭在一邊抽著煙說(shuō)道。

一些游客瞠目結(jié)舌，以前聽(tīng)別人吹。總以為是開(kāi)玩笑，這得貧窮到什么程度呀？

“所以說(shuō)呀！你們已經(jīng)很幸福了。沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)年代的流離失所，也沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)饑荒年代的饑餓。以后不要埋怨生活的不如意，起碼你們不用為填肚子發(fā)愁。”另一名老人接著說(shuō)道。

當(dāng)然，古代人制作臘肉，主要還是因?yàn)榕D肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)。

“以前在別的地方吃過(guò)是熏成的，感覺(jué)挺不錯(cuò)。”有游客就說(shuō)道。

如今還逗留在楚家寨的游客。幾乎都是準(zhǔn)備在這過(guò)一個(gè)別具地方風(fēng)情的特色年，所以對(duì)村里面村民忙碌的事情都覺(jué)得新鮮。

“熏的臘肉得看情況，熏得好當(dāng)然不錯(cuò)，但稍微留了一點(diǎn)煙味。那就難吃了。”楚家強(qiáng)對(duì)他們說(shuō)道。

熏好的臘肉。表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功熏臘肉能。

在北方。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

七到十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

陽(yáng)光曬制的就不一樣，通常不用怎么管，只要有陽(yáng)光，抬出去曬兩三天，片片都是那么好。沒(méi)有煙味不說(shuō)，還因?yàn)槭軣峋鶆颉㈥?yáng)光比火溫和等緣故，塊塊都是蠟黃流油，讓人一看食欲就來(lái)。

見(jiàn)這些人似乎有興趣，在場(chǎng)的老人教他們辨別臘肉的好壞，讓他們以后在市面上購(gòu)買留個(gè)心眼。

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。

“我從來(lái)不吃臘肉，聽(tīng)說(shuō)臘肉含有大量的亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。”一個(gè)游客忽然對(duì)大家說(shuō)道。

村里的人一愣，隨即碎了口：“胡扯，臘肉是我們國(guó)家上千年歷史的美食。要真是致癌，早就不知道死多少人，這種食物也不可能保存至今。”

這時(shí)，楚家強(qiáng)就插上話說(shuō)道：“他說(shuō)的不假，臘肉的確存在亞硝酸鹽，就是泡菜等腌制品都會(huì)存在，不適合吃太多。”

他跟大家解釋，其實(shí)亞硝酸鹽也沒(méi)有大家想象中的那么嚴(yán)重，只要不是吃鹽一樣吃這種物質(zhì)，人體都是能化解的。我們生活中，幾乎不可能避免亞硝酸鹽，一不小心，大家吃的東西就可能存在這種物質(zhì)。因此，也不必驚慌。

“也對(duì)！什么東西吃多也不好，世界上哪有完全安全的食品？”有豁達(dá)的人馬上看開(kāi)了。人嘛！一世人幾十年，總是要享受的，處處為了健康，這不吃，那也不吃，直接上山當(dāng)和尚得了。

不過(guò)，楚家強(qiáng)還是提醒，高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。然而，偏偏鐘愛(ài)臘肉的人群就是老年人。

另外，臘肉因?yàn)槭请缰剖称罚锩婧写罅葵}，所以不能每頓都吃；這樣超過(guò)人體每天攝入的最大鹽量；所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜；當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。

楚家強(qiáng)幫忙用竹篾將一條條腌制好的臘肉串好，然后掛到竹篙上，讓冬日繼續(xù)為人間服務(wù)。

臘那么多，也不是自己吃，到時(shí)候還會(huì)給唐家、萬(wàn)家等送一點(diǎn)。盡管這種肉能保存很久，但還是盡快吃了比較好。

臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。

再說(shuō)，楚家強(qiáng)也不是很喜歡吃臘肉。(