食王傳 第二七五章 梅菜宴

第二七五章梅菜宴

之后，王況只讓再開一壇的梅菜就不讓再開了，都準(zhǔn)備腌足一個(gè)月再來，總共才百來棵的梅菜，腌起來也就那么十幾壇，而且多一道堆黃工序的還不知道效果如何呢，要是全壞了，那就只有五六壇剩下了，這時(shí)候的王況有點(diǎn)后悔沒多種點(diǎn)，當(dāng)初是因?yàn)橛泻芏嗄隂]腌菜了，沒把握，也就沒種那么多，現(xiàn)在腌菜成功了，自然就要趕著再種點(diǎn)，梅菜不比其他菜，是可以過冬的，一年可以兩季，chun菜和冬菜。

好不容一熬到了足月，王況這才讓人起了兩壇出來，先放到日頭下攤開來暴曬一天，都曬到發(fā)脆了，然后再入蒸屜，灑點(diǎn)酒蒸足一個(gè)時(shí)辰，等第二天又是如此的操作，連續(xù)九蒸十曬，到了最后，曬得的梅菜干都烏黑發(fā)亮了，這才叫停。

幸好夏末的老天爺很給王況面子，一滴雨也是沒下過，這個(gè)時(shí)候下雨不下雨對(duì)農(nóng)田關(guān)系不大，稻谷基本早就抽穗灌漿完畢，剩下的就是成熟的時(shí)間，所需水份不多，田里的泥只要保持濕潤就好，不再需要像抽穗前一樣水要將泥全淹沒了。

建安這兩年的水利設(shè)施建設(shè)很是到位，田間溝渠交錯(cuò)，沿著建溪兩岸，一溜排開十幾架水車，差不多十多里路就有一架，車起的水汩汩流向田里，即便是連續(xù)兩個(gè)月不下雨，也旱不著。

梅菜干出來了，王況就開始教授梅菜干的菜品，王況不指望靠富來客棧賣菜品賺錢，他指望的是靠賣梅菜干和腌菜賺錢，這兩樣?xùn)|西都好儲(chǔ)存和運(yùn)輸，腌菜只要泥封不破，梅菜干只要不受潮不長蟲，放上兩年三年都沒問題，這要販賣到全天下去，那銀錢自然也就長了tui往建安跑。

所以，這些以梅菜干做原料的菜品，最好是全天下人都學(xué)會(huì)了最好，如此一來，即使是整個(gè)建州的空閑地里都種滿了梅菜，也遠(yuǎn)滿足不了需求。加上之前的辣椒，番薯，紅菇，如此多管齊下，王況才不信建州民眾不能在短時(shí)間內(nèi)富起來。

首先自然是梅菜扣rou，這算是梅菜里最常見，最普通，也是一般人第一個(gè)就能想起來的菜品，由此可見其在梅菜系列里面所占的地位。

梅菜扣rou看起來很簡單的一道菜，但其中的烹飪手法卻并不簡單，所幸用的都是家常材料，并不需要特地去買的，所以，可以說是繁瑣并不復(fù)雜。

原料有，五花rou半斤，茶葉一錢紅茶或?yàn)觚埐杌蚝诓瓒伎桑蠹s泡兩杯茶的量的茶葉，蔥，姜，酒，梅菜干，友粉，醬汁釀造醬油，老抽。

將和rou同等體積的梅菜干先洗凈泡水備用市面上買的梅菜干有的是整顆的，就需要在泡軟后切丁，要是買切好的，就只需要泡水就行。

先取上好帶皮五花rou半斤左右三人份，五花rou的選擇以前說過了，要分層多，但靠皮的第一層一層的肥rou一定要厚，至少要五分厚一寸等于十分，如果買到的五花rou這一層太薄甚至都看不到了，那么就有很大的嫌疑是用了瘦roujg的了，當(dāng)然在唐時(shí)不存在這個(gè)問題，隨便取一段五花rou來都是好的。鍋中燒水，開后，丟入姜片，兩湯匙的酒，兩顆整蔥，然后rou不切，就這么入鍋煮。

rou煮兩刻鐘左右，此時(shí)整塊rou都已經(jīng)煮熟，撈起，用干凈毛巾或紙吸干表面水份，鍋里的湯另倒到碗中備用。rou表面水份吸干后，在rou皮上均勻抹上醬汁，稍待一會(huì)，此時(shí)rou還是熱的，其熱量能將醬汁很快蒸干，等醬汁干了再抹一遍。

鍋洗凈，加油燒至七分熱，油的量以rou放進(jìn)去后能浸沒rou為準(zhǔn)平底鍋加油量自然會(huì)高些，所以不說多少多少油，將rou放進(jìn)油鍋煎炸，保持油溫，當(dāng)rou皮炸至金黃色，且表面起了小疙瘩了，即可起鍋，將油控干。

鍋洗凈，加進(jìn)和剛才的油等量的水，茶葉倒入煮到茶色茶香出來，再將炸好的rou放進(jìn)去煮，要注意四面都要煮到，中間需要給rou翻身幾次，保證四面都均勻的吸飽茶湯。煮大約一刻鐘即可出鍋，清水沖淋rou表面，將其上的茶葉末沖干凈，再用干凈毛巾或紙吸干rou表面的水份。

將泡好的梅菜干擠干水份，兩手捂在一起擠即可，這樣即保證外面沒有多余的水份，梅菜干里面也有足夠的水，蒸起來容易發(fā)味。

兩瓣蒜要事先切成泥備用切蒜泥很簡單，沒剝的蒜放案板上，一手握菜刀把，一手按住刀側(cè)面，用另一側(cè)面往下壓蒜瓣，壓扁后，蒜皮就很容易剝下來，而且這時(shí)候的蒜只需要簡單的切幾刀就行了，若要是先剝蒜再切丁，一個(gè)是蒜的細(xì)胞壁沒被破壞，味道不容易出來，所以常說拍蒜泥便是指的用刀身一拍，但拍的話，蒜末容易到處飛濺，所以，用壓的辦法也是一樣的，而且，蒜汁經(jīng)過幾分鐘的氧化后，其味更香，因此一般做菜，需要用到蒜的，一定要提前拍蒜。

熱鍋冷油，入蒜泥煸炒至香，再倒入梅菜干爆炒，梅菜干本來就是熟的，因此只需要略微翻炒幾下，淋酒，加鹽梅菜干經(jīng)過幾蒸幾曬后，鹽分已經(jīng)去掉大部分，再經(jīng)前面水泡，泡的時(shí)候可以嘗咸淡，若是夠咸，此時(shí)不用再加鹽，也可以加少許的糖增味，再加最先前煮rou的rou湯小半碗或不用rou湯，用骨頭湯或高湯也可，清水也行，煮開后略收干水，起鍋備用。

取一大碗，將rou切成兩分厚大約一到一個(gè)半厘米，若是土豬rou，因其rou質(zhì)細(xì)密，比飼料豬rou難爛，則切薄些，以便rou香更好的和梅菜香rou合，rou皮朝下碼到碗內(nèi)，然后上面鋪梅菜干，填滿空隙，壓實(shí)，再蓋一碗可用錫紙效果更好，入蒸屜大火蒸一個(gè)時(shí)辰兩小時(shí)，一定要等鍋里水開了再放進(jìn)去蒸后，連著蓋著的碗取出，側(cè)倒出里面的湯汁到鍋內(nèi)，再翻轉(zhuǎn)到另一碗中，使梅菜干在下，rou在上。

鍋內(nèi)湯汁里加少許調(diào)制好的友粉勾芡后淋到rou面上，一碗梅菜扣rou就大功告成了各地做法略有不同，如果是用骨頭湯高湯蒸且湯汁少的話，也可以不勾芡，直接翻過來即可。

梅菜扣rou一出鍋，頓時(shí)是馨香四溢，旁邊看熱鬧的是直咕嘟咕嘟咽口水，這才剛好，孫二就手里拿了雙筷子沖到廚房，夾起一片rou就往嘴里送，也不管是燙嘴不燙嘴，咝哈咝哈幾下就入了肚中，完了后看了看大家瞪著的大眼睛，嘿嘿笑道：趕巧，趕巧，某正好路過。

頓時(shí)引起一片鄙視聲，還趕巧呢，趕巧的能手里早早的就握了雙筷子趕巧的能才一好就直沖著梅菜扣rou去分明就是在門外等著這個(gè)時(shí)刻的。

王況卻是沒那工夫去理會(huì)他們，蒸梅菜扣rou的同時(shí)，他也蒸了一碗的梅菜臘rou，這個(gè)比梅菜扣rou好做，梅菜的處理方式不一樣，只是簡單的泡開就蒸了，這取的就是原汁原味，臘rou就是直接切片后，也按了梅菜扣rou的樣子去蒸，蒸完后翻轉(zhuǎn)過來就行了，臘rou本身的香味沁到梅菜干里，這樣的梅菜干更香更好吃，也比梅菜扣rou里的梅菜更有嚼勁。

總的來說，梅菜扣rou的香比較平和，但臘rou梅菜的香則更醇更濃，余味更綿長，常常是吃完后還是滿口留香。除此而外，還有一個(gè)區(qū)別，梅菜扣rou是要當(dāng)頓就吃完的，而臘rou梅菜則是可以等臘rou吃完后，再切臘rou去蒸，蒸的次數(shù)越多，梅菜就越香。

本來大伙都以為王況這下該歇下來了，可等他們狼吞虎咽的吃完梅菜扣rou和臘rou梅菜后，發(fā)現(xiàn)王況還在那里忙著，只有孫嘉英在一旁觀看，沒和他們一起搶吃的，臉頓時(shí)一紅，趕緊的散了去幫王況看火的看火，洗鍋的洗鍋去。

王況這回要做的是腌菜餡餅，這可是個(gè)不輸方便面的好東西，可以當(dāng)做旅人的干糧，可冷食，比一般的餡餅?zāi)軆?chǔ)存更長的時(shí)間，至于個(gè)中原因，王況也說不上來，或許是因?yàn)殡绮说木壒拾伞Ｖ皇且蚱湔加皿w積不小，在寒冷的北方又一樣會(huì)凍得的，儲(chǔ)存期也遠(yuǎn)沒有不含水份的經(jīng)過王況改了的壓縮餅干長，所以王況也沒打算說給推薦給李老2當(dāng)做行軍糧。

但是只要腌菜餅干能在各地的建安小食鋪販賣，那么時(shí)間一長，就會(huì)被行商腳夫們當(dāng)做干糧的首選，里面即有rou，又有蔥，外面是面，可以說主食，rou，菜都全了，又比一般的饃保存期長，這么多優(yōu)點(diǎn)，能不選才怪。

客棧里有發(fā)好的準(zhǔn)備蒸饃的面要做需要發(fā)酵的面食，需要選中筋面或低筋面，最簡單的就是用酵母，再摻點(diǎn)泡打粉，面粉和酵母有一個(gè)黃金比例，那就是一斤面粉放一錢酵母，兩錢泡打粉，這樣發(fā)出來的面最萱，發(fā)面的水不能用冷水，要用3040度左右的溫水，這個(gè)溫度酵母最活躍，面和好后，要放盆里，蓋上半濕毛巾醒至少半個(gè)小時(shí)，冬天的話，就將盆放在冰箱邊上，利用冰箱散出的熱來保持溫度，加快發(fā)酵進(jìn)程，如果時(shí)間充足，發(fā)酵兩個(gè)小時(shí)以上是最好的，但此時(shí)面會(huì)發(fā)酸，因此在用之前，還要rou進(jìn)少許的堿來中和酸味，王況也不用再另外去發(fā)，他要做的只是調(diào)餡而已。

拍蒜泥，切蔥，切姜米，五花rou去皮切丁蔥和rou的量一樣根據(jù)個(gè)人口味自己來定，不愛吃蔥的可用韭菜或芹菜替代，但蔥的量一定不能超過腌菜的量，灰雀個(gè)人調(diào)餡的比例是一斤rou，一斤腌菜，半斤蔥，姜米必定是要姜先切薄片再切細(xì)絲再橫刀切出的，不能剁，一剁姜汁就流失了，只剩了渣子。

冷鍋，加少許底油，倒入rou丁，加底油是防止rou和鍋沾連灰雀不喜歡用不沾鍋，喜歡用生鐵鍋，在炒菜的過程中，菜里能溶入少量的鐵，補(bǔ)鐵啊。，rou丁熟后，也爆出了不少的油，入蒜泥，姜米和切好成細(xì)丁的蔥白，馬上倒進(jìn)洗凈后擠干水份的腌菜進(jìn)去翻炒，淋酒翻炒幾下后就可出鍋倒入碗中，等冷卻后，倒進(jìn)切好的蔥末，拌勻了，此時(shí)嘗嘗咸淡，如是不夠咸則加鹽加醬汁，麻油，胡椒粉再拌勻后備用。

將和好的面rou搓成一寸來粗的長條，可用刀切，也可用手揪成乒乓球大小的齏子，撲一些干面粉后撥散，使的齏子表面都均勻的沾上一層薄薄的面粉層，用手掌的靠近拇指的厚實(shí)處將齏子壓扁，然后可以搟成中間厚，邊緣薄的皮，也可以直接就這么包。

取和齏子同等體積的餡，包好后，不用按壓，此時(shí)還是和包子形狀差不多的，包了幾個(gè)后，三分熱的鍋內(nèi)刷一層薄油，將包好的餡餅坯子放進(jìn)鍋后，用手掌的指尖部分輕按使其變薄大約一分兩厘米左右厚，都入鍋后，淋兩湯匙水，蓋上蓋子，繼續(xù)保持小火餡里的腌菜和rou都炒熟了，蔥是一加熱就熟，所以這樣費(fèi)時(shí)很短，盞茶工夫后書友的鍋蓋若是透明的，則看其水干，或者說悶個(gè)三分鐘左右，開蓋，在餅上刷一層油后翻面，這時(shí)候就要勤快點(diǎn)，隨時(shí)翻面，以保證不會(huì)烙焦了，當(dāng)餅的兩面都變金黃色了，餅也就熟了。

烙好餅，王況看也不看，手往后一拍，就將孫二那偷偷momo伸過來的手給拍了：要吃，等嘉英烙去，這鍋可不是給你備的。林穎芝和小芣苢愛吃面食，王況這是給她們烙的，別人烙的再好吃，那也不如自己烙的心意好啊。為了避免自己接下來的烹制其他菜品過程中有人偷吃，王況讓客棧里一個(gè)最老實(shí)的伙計(jì)趁熱送回了家里，不然等到他忙起來，顧不過來了，餅肯定是一個(gè)都不剩的了。

接下來，王況又做了一道蒜香排骨煮梅菜，蒜香排骨客棧里的人都會(huì)做了，也有現(xiàn)成的溫在鍋里，等著客人隨時(shí)點(diǎn)隨時(shí)就盛了去的，王況取了一份來，直接入鍋，加泡好的梅菜干，加少許高湯悶煮了一會(huì)就起鍋，然后對(duì)邊上的孫嘉英道：這梅菜干的做法千變?nèi)f化，幾乎可以和所有的食材搭配，主要的手法還是以蒸，煮為主，其中的變化就你自己去mo索了。

孫嘉英應(yīng)了一聲是，就不再言語，王況知道他這會(huì)的心思早就不知道飄到哪去了，滿腦子定是翻騰著各種菜的搭配可能，也就不打攪他，背了手，施施然的走了。

梅菜干的做法很多，光是王況會(huì)的就起碼有十幾種，像是梅菜干豬肺湯，梅菜排骨青豆粥，腌菜炒苦筍，腌菜炒苦瓜等等，若是把王況吃過但他不會(huì)做的加起來，完全可以做出一席梅菜宴，只是王況并不想因?yàn)樽约航痰锰喽B(yǎng)成富來客棧廚師的懶惰情緒，現(xiàn)在已經(jīng)有了些許苗頭了，老的廚師，比如鄺大和王師傅還好，新來的廚師都不大愛自己去研究新的菜品，全都指望著老招牌過日子，這可不好。

回到家里，眼前的景象卻是讓王況大吃一驚，就見林穎芝，小芣苢，王冼，各拿了塊餅津津有味的啃著，這倒是不奇怪，奇怪的是從來不吃熱食的三白竟然也有模有樣的蹲坐在椅子上，雙手捧了一塊在啃，見王況進(jìn)來，三白還討好的將手中啃了一半的餅遞了過來，惹得旁邊的小芣苢嘀咕著：小器鬼，奴讓它給都不給，倒是知道會(huì)討好夫君了。